Cómo saber si un pan es bueno (y si es de masa madre de verdad)

La corteza: lo primero que delata un buen pan

Un buen pan tiene la corteza gruesa, crujiente y bien dorada, a veces casi tostada. Eso significa horno de verdad y una fermentación que ha hecho su trabajo. Si la corteza está pálida, blanda o se arruga al apretarla, suele ser pan poco horneado o precocido, de esos que se quedan correosos en un rato. Una buena corteza incluso cruje cuando la partes.

La miga: mira los agujeros

Parte el pan y fíjate en la miga. Alveolos irregulares, agujeros de distintos tamaños y algo de brillo húmedo es señal de fermentación larga y, muchas veces, de masa madre. Una miga muy uniforme, esponjosa y blanca, tipo pan de molde, delata levadura rápida y poca fermentación. La buena miga es elástica: la aprietas y vuelve, no se queda apelmazada como plastilina.

El peso y el sonido

Coge el pan: un buen pan pesa más de lo que parece, porque tiene miga densa y buena hidratación. Los panes muy ligeros suelen ir llenos de aire y poca sustancia. Y un truco de panadero: golpea la base del pan con los nudillos. Si suena hueco, está bien cocido por dentro; si suena macizo o apagado, le ha faltado horno.

¿Masa madre de verdad, o solo en la etiqueta?

La masa madre real es un fermento natural de harina y agua, sin (o casi sin) levadura comercial. Se nota: sabor con un punto ácido, corteza más oscura, miga más densa y, sobre todo, aguanta varios días sin endurecerse. Ojo con el reclamo: "elaborado con masa madre" puede llevar un poquito de masa madre y mayoría de levadura. Si te importa, pregúntale directamente al panadero cuánta lleva; en una panadería de verdad te lo dirán sin problema.

Recién hecho contra precocido

Mucho del pan barato de supermercado o gasolinera es pan precocido, congelado y horneado en el punto de venta. No es veneno, pero se queda duro o gomoso en pocas horas porque le falta fermentación. El pan recién hecho de una panadería con obrador aguanta bien el día y, si es de masa madre, varios. Si tu pan estaba estupendo a mediodía y a la cena parece de ayer, casi seguro era precocido.

Cómo conservarlo para que dure

Guárdalo a temperatura ambiente en una bolsa de tela o de papel, nunca en plástico cerrado: el plástico ablanda la corteza y favorece el moho. Si has comprado de más, lo mejor es congelarlo en rebanadas y tostarlo directo del congelador. Y un error muy común: NO lo metas en la nevera, porque el frío reseca el pan y lo pone duro antes que dejándolo fuera.

Cómpralo recién hecho, cerca de ti

El mejor pan es el que sale del horno cerca de tu casa y te lo llevas el mismo día. NIAR te dice qué panaderías tienes alrededor para que no acabes con el precocido del súper por inercia. En total tenemos 12.525 panaderías mapeadas por toda España.