Cómo saber si el pescado es fresco (guía rápida y dónde encontrarlo hoy)

Los ojos primero: el truco que no falla

Hay una regla que cualquier pescadero veterano te confirmará: el pescado se estropea de fuera hacia dentro, y los ojos son los primeros en delatarlo. Antes de mirar el precio o la pieza, fíjate en el ojo. Fresco, está abultado, brillante, con la pupila negra y la córnea limpia. Hundido, gris o lechoso significa que lleva días fuera del agua, por muy buena cara que tenga el resto.

Agallas y olor: la confirmación

Levanta la branquia con disimulo, que un buen pescadero te deja: rojo intenso o rosa fuerte es buena señal; marrón, pálido o con mucha baba, déjalo. Y el olor no engaña nunca. El pescado fresco huele a mar, a marisco, a poco. En cuanto aparece ese punzón a amoníaco ya no está, aunque el ojo aguante. Si lo tocas, la carne firme vuelve a su sitio; si el dedo deja marca, malo.

Cada pieza tiene su pista

El salmón y el atún, la carne brillante y de color uniforme, sin bordes mate ni amarillentos. La merluza, piel plateada y tersa, sin zonas pegajosas: es de las que peor aguantan, cómprala para el día. El calamar fresco es casi transparente y con reflejos, no blanco apagado. Y el marisco vivo, la almeja o el mejillón, cerrado o que se cierre al darle un golpe; el que está abierto y no reacciona, fuera.

Cuánto deberías pagar (orientativo)

El precio del pescado se mueve con la lonja, la temporada y el temporal, así que tómalo como referencia, no como dogma. La merluza de pincho está cara casi siempre; el salmón es más estable porque la mayoría es de piscifactoría; y hay joyas baratas según la semana, como la caballa, el jurel o la sardina en verano. Una pescadería de barrio con la caja de hielo a rebosar y mucha rotación suele tener mejor precio, y producto más fresco, que la gran superficie.

Compra con la información delante, no a ciegas

Lo de ir a ver qué hay funciona peor cuando tienes media hora. NIAR te dice qué pescaderías tienes cerca y cuáles han confirmado producto hoy, para no hacer el viaje en balde. En el centro de Madrid, sin ir más lejos, hay pescaderías a menos de 300 metros de Sol.